The Historical Evolution of Tea Aesthetics in China - 中国茶审美的脉动

 

今天跟大家分享一个中国茶审美的历史脉络。（文字：6400，视频时长：30 min）

Today, I will share with you the historical evolution of Chinese tea aesthetics. (Text: 6400 characters, Video Length: 30 minutes)

这个视频对中国茶文化的发展历程进行了深入的探讨，尤其是唐、宋、明清三个重要时期在茶叶制作工艺和审美上的变化。

This video provides an in-depth exploration of the development of Chinese tea culture, particularly the changes in tea-making techniques and aesthetics during three important periods: the Tang, Song, and Ming-Qing dynasties.

• 唐代的茶文化奠定了基础：在唐代，茶已经成为全民饮品，无论地位高低都喜欢喝茶。陆羽的《茶经》在这一时期出现，奠定了茶的审美标准，明确了什么样的茶是好茶。例如，土壤风化程度决定了茶叶的品质，石质地上生长的茶被认为是最佳的。唐代的代表性茶类包括阳羡茶和顾渚茶，以其“芬香甘辣”的特点受到推崇。The tea culture of the Tang Dynasty laid the foundation: During the Tang Dynasty, tea had already become a popular beverage across all social strata, with people of all statuses enjoying tea. Lu Yu’s *The Classic of Tea* emerged during this period, establishing the aesthetic standards for tea and defining what constitutes good tea. For example, the degree of soil weathering determines the quality of the tea leaves, and tea grown on rocky terrain was considered the best. Representative teas from the Tang Dynasty include Yangxian tea and Guzhu tea, which were praised for their "fragrant, sweet, and spicy" characteristics.

• 宋代的精细化工艺：宋代对茶的审美趋向精致，强调工艺的精细化。例如，宋代的研膏茶工艺比唐代更加复杂，追求的是沫饽的白、厚、挂壁持 。宋代人注重茶叶的口感和工艺的精致度，而不是像唐代那样强调茶气和体感。Refinement of Techniques in the Song Dynasty: During the Song Dynasty, tea aesthetics leaned towards refinement, emphasizing meticulous craftsmanship. For instance, the paste tea-making process in the Song Dynasty was more complex than in the Tang Dynasty, aiming for a froth that was white, thick, and clung to the cup's sides for a long time. Song people focused on the taste of the tea and the precision of the craftsmanship, rather than emphasizing the "tea energy" and physical sensations as in the Tang Dynasty.
• 明清时期的回归自然：明代的茶文化则是一种“拨乱反正”的过程，提出回归茶的自然之性，倡导饮用原叶茶而不是经过复杂工艺处理的茶。炒青绿茶工艺的完善推动了泡茶法的普及，明清时期对茶的评判标准更注重“香清甘活”，特别强调茶的“活”字，即茶的自然活力和生机。Return to Nature in the Ming and Qing Dynasties: Ming Dynasty tea culture represented a "correction," advocating a return to the natural essence of tea and promoting the consumption of whole-leaf tea rather than tea processed through complex techniques. The perfection of the pan-fried green tea technique facilitated the widespread adoption of the brewing method. During the Ming and Qing periods, the evaluation standards for tea emphasized "fragrance, clarity, sweetness, and liveliness," particularly the "liveliness," which refers to the natural vitality and freshness of the tea.

通过这些不同历史时期的审美和工艺变化，可以看出中国茶文化的深厚积淀和不断演变的发展历程。

Through these aesthetic and technical changes across different historical periods, one can observe the deep accumulation and continuous evolution of Chinese tea culture.

尽管现代茶的制作工艺和种类比古代丰富，但从传统的角度看，古代所追求的茶的自然性和工艺的精致度依然对现代茶文化有着深远的影响。

Although modern tea-making techniques and varieties are more diverse than those in ancient times, the natural qualities and refined craftsmanship pursued in traditional tea still have a profound influence on contemporary tea culture.

 

 

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（以下为视频文字版内容：）

 

唐代：奠定基调，树立标杆

 

中国人从非常早就开始喝茶了，即便是从最严苛的定义来说，至晚到东汉末年三国的时期就开始了。魏晋南北朝时期，茶逐渐普及，但主要是在中国南方地区，北方茶饮是不甚普及的。

一直到了唐代，特别是唐玄宗开元年间，茶在中国才成为了一个全民饮品。不论道俗，不论南北，不论你是贵族还是平民，大家都好上了这么一口。

所以唐代在茶史中是非常重要的一个历史阶段，在这样的历史阶段中，一般一定会出现一个带着历史任务来的人，这个人就是现在被尊称为“茶圣”的陆羽。以陆羽为代表的唐代茶人为中国茶的审美奠定了基调、树立了标杆。

 

大家觉得什么样的茶是好茶？好茶产在哪里？

其实陆羽《茶经》里面都讲得清清楚楚：“上者生烂石 ，中者生砾壤，下者生黄土。”从土壤的风化程度把出产茶叶的山场分为了上中下三等。

最高等级的是能看到大块的石头，或者至少是碎石，生长在石头地、石头山上面的茶。

中等就是这个石头已经有了一定程度的风化，我们看起来它已经不成其为石了，大家看，它有这种砂砾感，古时候称为砾壤。

那么下者呢，这个砾壤继续风化，已经完全都是泥了。这样子的茶园，虽然现在在中国的土地上还是有相当的量的，但是在陆羽的评价体系里面，它就属于不是最上乘的了。

那么茶园管理怎样比较好呢？陆羽没有说什么时候要浇水，什么时候要施肥，或者怎么修剪，他是从人工介入的程度来去讨论的，他说：“野者上，园者次。”

其次的就是我们现在经常容易看到的，这是西湖龙井的茶园，这片茶园是非常贵的，但是它有相当多的人工干预。在陆羽看来，这种茶就比不上在天地之间自由生长的茶树了。

那么茶芽是什么状态的比较好呢？陆羽说：“紫者上，绿者次；笋者上，芽者次。”如果去到茶山里面，朋友们可以去观察，有一些茶芽在很嫩的时候有点发红，或者微微发紫，然后它像竹笋一样往上蹿，有蓬勃的生命力，这样子的茶芽是很好的。

除此之外陆羽还说：“叶卷上，叶舒次。”说的是这个嫩叶它会微微地往后卷一丢丢，这种叶卷是强于舒展开来的叶子的。 

唐代的代表性茶类是什么呢？

就是阳羡茶和顾渚茶，它们都产自太湖西边的顾渚山，在一山之南北。这个是航拍的一个顾渚山的山脊，它的左上部就是江苏宜兴，产阳羡茶，右下部就是浙江长兴，产顾渚茶。

大概在唐代宗永泰、大历年间，陆羽品到了阳羡茶，说它的品质非常好，适宜推荐给皇帝，当时常州刺史李栖筠就把它进献给了唐代宗。唐皇室非常喜欢阳羡茶，以至于觉得每一年上供的量都不够用，后来波及到了顾渚山南面的长兴，一起上贡。

陆羽是怎么样形容这两款茶的呢，他说：“芬香甘辣，冠于他境。”

芬、香、甘，大家应该比较能理解，但是“辣”字好像离我们有点远了。其实早期读到这个文献的时候，我也完全不能理解这个“辣”字。但这个“辣”的来源又很靠谱，因为它是赵明诚、李清照《金石录》里面抄下来的唐代碑文。

后来我有幸在初春的时候，到阳羡和顾渚茶产区的深山里面去采野茶，采芽下来了以后手炒，量特别少，只能炒一泡、两泡，但那个茶出来有辣感！就是感觉舌头刺刺的，像是植物精油浓到了一定程度之后产生的一种触感。

后来我去观察中国北纬30度线的很多的茶山，深山的老品种野茶，用绿茶工艺制作都能出来这个辣感，所以一下子我喝到这些茶的时候，我就觉得和陆羽有了一些链接。

  

再讲一个大家很熟悉的人——李白。李白虽然喜欢喝酒，但是他可是写了一首脍炙人口的茶诗的，他的茶诗《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶》歌咏了荆州玉泉寺，也就是现在湖北当阳玉泉寺的仙人掌茶。他在诗里形容这个茶“清香滑热，异于他者”。

李白的诗文集，无论是元代、明代、清代的本子，这首诗的这一句话都写的是“清香滑熟”，唯有宋本《李太白文集》写的是“热”字。

我老早就看到了这个“热”字，但是不以为意，我以为宋本是个讹字，因为我不能理解热是一种什么样子的感觉。

后来我对茶的了解渐渐的深入，我就对这个热字渐有感觉，而最有感觉的是真正的喝到了湖北当阳玉泉寺当代的茶。大家看这两张图，这就是湖北当阳玉泉寺的茶园，我估计很多朋友未必能认得出来哪个是茶树。

它是一片老茶园，但是荒废了好几十年。2022年初寺里的僧人带着义工把它开发了出来，但当时寺里缺乏一些制茶的技术，所以我也没有喝到这片茶园的茶很好的状态。2023年的春天，我和我先生重穆再次过去，重穆把他的制作工艺带到了这里。

我们试制了各种各样的茶类，最后发现不管是制成哪一种茶类，玉泉寺的茶都有一个特别明显的特征，就是它喝了发热。

后来我再回过头去翻这个宋本，发现宋本这个“热”字，您不知道我当时心情多，我难以形容，当时也就拍了一下桌子吧，电脑差一点掉到地上去了，就是这么开心。

卢仝的诗说：“七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。”这看起来好像是说我喝得很嗨很舒服，我马上要升仙了，但其实它也不完全是文人的一种想象和夸张。

其实如果您真的能够喝到一杯那样的好茶的话，就会知道绝对不是想象力的问题。真的有些茶喝了浑身发热，腋下会有热感，再跟周围的空气一接触，有这种习习清风生的感觉。

我带我的学生去喝玉泉寺的茶，我的学生们喝了说：老师我这里在冒汗，我在冒气。

当然很抱歉，我个人不太有这个感觉，因为我常年偏头痛，身上这些地方都很堵，但我不止一个学生都有这种感觉。确实古代人去形容的这些茶的品饮状态，其实是有物质基础的，我们当代是能喝到、能感受得到的。

最重要的或者说我个人觉得最有价值的，还是《茶经》里面的这一句话，他说：“茶之否臧，存于口诀。”臧是好，否是坏，否臧就是茶的好坏。

他不是说茶的好坏有一个口诀可以辨认，而是说这一杯茶到底好还是不好，要用我们的嘴巴来决定。很多人喝茶可能喜欢喝名头、喝价格。其实如果说我们能保持一颗平常心的话，就记住陆羽这句话：茶之否臧、存于口诀。

 

宋代：如切如磋，如琢如磨

 

当然唐代的这种风格到了宋代就有了比较大的变化。唐代热情奔放、自由豪迈，但是宋代，特别是宋明理学兴起以后，大家比较讲究修身，喜欢一些比较精致的东西。

我这里引用了一篇托名苏东坡的文学作品，叫《叶嘉传》，这是一篇拟人化的茶叶传记，给茶起了个名字叫做“叶嘉”。里面有一句话说：“视嘉容貌如铁，资质刚劲，难以遽用，必槌提顿挫之乃可。”

说这个叶嘉很有才能，举荐到皇帝跟前的时候，皇帝觉得他没有经过槌提顿挫的修炼，即使他是一块好材料，也不能立马去用。

所以宋代人喝茶很讲究工艺上面的淬炼，宋代人他们鄙视唐代的茶，说陆羽没有去过福建，说陆羽喝的茶叫做“草茶”，就是有潦草、草草、不够精致的意思在里面。

那陆羽喝的是什么样子的茶？把茶采下来之后，放在蒸笼里面去蒸，然后放到杵臼里面捣碎，然后把它拍进模具里去，像做月饼一样，给它做成圆的，穿成一个串，然后放在火上烤干，烤干了以后拿个绳子一串，一拎就出门了。

其实这种制作工艺在宋代是还是大量存在的，但是宋代的文人士大夫不喜欢，他们喜欢建州研膏茶。建州就是现在的福建省南平市，研膏茶就是说它有一个叫做研膏的工艺在里面。

其实这个茶的工艺也不是宋代所创的，它源自南唐，然后宋代把它继承下来，并且在唐代基础上进一步的精细化。它和唐代做茶有什么不同呢？

首先肯定是把茶叶采下来，然后宋人精细，要专门去拣剔。拣完了以后蒸茶，它的动作都是差不多的。

但是在蒸茶之外，它增加了一个榨茶的环节。有点像我们喝甘蔗汁一样，把这甘蔗放进去一榨，榨完了以后一杯一杯的汁，然后渣渣丢掉了。宋代人是把茶渣留了下来，汁不要了。大家看这个图右边这个，就是榨过之后的茶的样子。

榨完之后要进行研磨。其实唐代也研磨，但唐代是拿个杵臼，大概捣一下就好了。宋代人不一样，把这个茶叶放在杵臼里面捣，但是我捣不到足够碎，这个时候就加水之后再研磨，研磨干了以后再加水，如此反复数次，乃至十数次，直到把它研成极其细密的粉末。

然后再去进行造茶，把它放到模具里面造型。唐代陆羽叫拍茶，一样的意思。但宋代人在上面印上了非常精细的图案，所以说叫龙团凤饼嘛。如果是按照唐代的那种捣茶法，我们这个图是肯定印不上去的。

造茶之后，再进行过黄，也就是干燥。干燥之后差不多就这个样子，这是当代复原的工艺呈现出来的样子。

干燥感觉蛮简单的，其实一点都不简单。一些资深茶友可能遇到过，早期的一些普洱茶饼，它外面是干的，里面却发霉了。它烘干技术不到位，水分窝在里面。宋代的茶已经是这样细密的粉末拍在一起了，怎么去把它做干？

他要先把茶饼拿在火上去烤，然后取一盆热水，把烤过的茶饼往上一放，吸一点水蒸气回潮，然后再放到火上烤，再吸点水回潮，如此反复。根据茶饼的厚薄细腻程度，一直到把它的芯给烤透了为止，最后才成就了这样子的一杯北苑贡茶。这是不是“槌提顿挫”、切磋琢磨？

 

大家看宋代人怎么喝茶，这是当代复原的工艺做出来的。

宋代人喝茶追求沫饽要很白、很厚，而且旁边的沫饽挂在杯壁上面，久久都不掉下来，这在宋代人看来就是一级棒的。

我们现在去看日本抹茶，跟宋代是很像，但是他们是绿的，我们是白的，为什么？

即便是在宋代，这样子纯白的一泡茶，它的品质是极其之高的。而日本人过来学习我们的工艺，可能未必能够接触到最上层的东西，还有很多民间的茶饮，传过去演变下来就变成了日本抹茶。

宋代和唐代对茶的审美挺不一样的。唐代人很在意茶气和体感，茶喝了要热、要辣，甚至还要能清风生。而宋代《大观茶论》里面说：“香甘重滑，为味之全。”宋代人更在意的是口腔里面的完满度，以及工艺的精细度。

 

 

明清：真香本味，自然之性

 

到了明代，又有了一些拨乱反正的意味。从宋到明，还经历了一个元代，宋代的东西即便很好，这一杯茶经过元代，传到明代的时候已经不那么好喝了。所以明代人开始去反思。

明代反思的先锋人物是朱元璋的儿子朱权，他写了一本《茶谱》。他在里面批评说，宋代的茶这样子搞来搞去，“不无夺其真味”。把茶这样槌提顿挫完了以后，我都看不到它叶子的样子了，已经完全背离了茶的本性了。

“然天地生物，各遂其性，莫若叶茶，烹而啜之，以遂其自然之性也。”不如我们就能看得到叶子的样子，一杯原叶茶，简单烹饮一喝，这个遂了茶的自然之性。

其实这也是符合中国哲学讲的剥落外物、回归本真的思想倾向。这跟宋明的思潮也是有关系的，宋代是理学，明代是阳明心学，好比一个渐修、一个顿悟。对于什么是真正符合“道”的理解不一样，落到茶这个小小的具体事物上，大家对于好茶的理解也不一样了。

当然，朱权是开风气之先者，而他的理念真正实践起来，还是要到明代嘉靖万历年间商品经济发展以后。

万历初年有一位僧人叫做大方，他完善了炒青绿茶的工艺。在大方之前，没有炒青工艺的记载，杀青的方式是蒸的为多，可能也还有煮的。我相信在大方之前不是没有人尝试过炒青，但可能做得不够好。

大方和尚把炒青工艺做得很好，而且还做出了一款代表性的产品、新创的名茶——现在是历史名茶，当年是新创的——就是当时在徽州府休宁县，现在安徽休宁的松萝茶。

从400多年前到现在，我们基本上继承了炒青工艺。

  

明清人怎么界定好的炒青的状态呢？明末清初的朱升提出一个说法，叫做“草气除尽，花香氤氲。”草气就是茶叶里面的青草气。很多朋友觉得绿茶伤胃、听说女生少喝绿茶，都是茶里的刺激性物质没有除尽的原因。

朱升用宋明理学“存天理灭人欲”的修身法门去比喻炒青绿茶的最好状态。草气就像去人欲一样，一丝一毫都不能留；花香就像存天理一样，一定要保留得很好。

明代人不是不讲究茶叶的淬炼，他们只是觉得淬炼不一定要通过繁复的工艺才能达成。

炒青绿茶工艺的完善促进了泡茶法的兴起。虽然在松萝茶兴起之前，就已经有文人零星地去尝试泡茶法了，但是它一直不普及。

可能有朋友会说，泡茶这么简单，为什么我们中国人这么傻，到这年头才想起来？其实泡茶固然简单，但如果这一杯茶泡了不好喝，大家是不是就不泡了？

恰恰是因为炒青工艺兴起以后，茶泡了好喝了，而且比煎茶、点茶简单，中国人一下子就爱上了这样的方法，直到现在，我们喝茶也是泡茶为主。

到了清代，有一位在武夷山天游峰修行的静参道士，他提出了武夷茶审美的四个品第，我个人觉得是可以通用到中国茶里面的，就是“香清甘活”。他特别强调这个活字。

 

回顾唐、宋、明清几个朝代，它们都讲香、甘、滑，现在也都讲，大家都能理解。但是唐代人要“热”“辣”，宋代人要“重”，明清的时候要“活”。

这样的茶是不是很少出现在审评术语里面？因为它对原料和工艺的要求都是非常高的。

无论是唐代在意的茶气，还是宋代在意的这种口腔里面的完满的状态，还是明清人在意的这个“活”字，它都是与大自然、与山林的一种链接。这一杯茶代表了春天之生意，它代表了大自然勃勃的生机，活泼泼的东西，它才能帮助我们超脱凡尘，暂时忘了俗世的一些不那么愉快的事情。

很多朋友好像感觉说，是不是我们现在的茶没有古人的好喝了？

我觉得我还是有一点小自信去跟大家分享的，因为确实走过不少的地方，亲自去摸过各种各样的原料。我和我先生的书《岁时茶山记》里面有一个观点，叫“中国茶的传统尚未到来”。

什么是传统？旧的古的老的东西就是传统吗？我个人觉得不尽然。

传统是一样东西的水平到达了一个极其高的高度、可以让历代作为典范，大家以之为统，代代传承下来去学习。那我们中国茶真的有传统吗？或者说它的传统真的塑造好了吗？

我个人认为未必。

首先，古代制茶还是以绿茶工艺为基础，它的丰富度是不如现代的。我们现在有六大茶类，还有再加工茶，还有各种各样的新式茶饮，制作工艺已经比古代要丰富很多了。

 

其次现在交通比以前发达了。古代名茶的产区基本上都是在交通相对便利的地方，但是很多好茶真的是在深山里面。现在有很多好的新兴产区，比如刮风寨、薄荷塘这些，你可能先坐皮卡，再转摩托，然后徒步几个小时，然后终于把这个原料给拖了出来，这在古代几乎是不可想象的。

还有一点，茶在古代是国家的财政收入的重要来源，也是换取政治资源的一个重要筹码，国家对茶的管控比较严，人的主观能动性就很容易受到限制。但是现在喝茶的人还是有很多自由的空间。基本上只要你喜欢这一杯茶，你就有很多很多的办法，去找到好的原料，用好的工艺把它做出来，甚至可以再去创新工艺。

好山场还有很多，只要配合得当的工艺，便可以撑高中国茶的天花板。

换句话说，我们现在所有的人都在塑造着中国茶的传统，中国茶的传统尚未到来。

 

• 视频作者为徐千懿，女，江苏南京人。中国政法大学哲学学士，北京大学哲学博士，美国夏威夷大学中国中心访问学者。安徽农业大学茶与食品科技学院讲师，硕士生导师，安徽省茶叶产业技术体系岗位专家。主要研究方向为：中国古代茶史、世界茶史、茶哲学。（关于作者更多详情https://jsxx.ahau.edu.cn/ch/jsxx_show.html?zgh=2019063）